Tim Mälzer über Schattenseiten des Kochberuf: „Ich habe gelitten“

Starkoch Tim Mälzer (55) zählt seit Jahren zu den prägenden Gesichtern der deutschen Gastro- und TV-Welt. Mit 55 Jahren steht er beruflich an einem Punkt, den viele als Höhepunkt bezeichnen würden: als Fernsehkoch, Autor und Gastronom. In einem Gespräch mit der „Bunten“ wird jedoch schnell klar, dass er seinen Weg nicht als Glücksfall versteht.

Tim Mälzer glaubt nicht an bloßes Schicksal

Vielmehr spricht er offen über Disziplin, Leidenschaft und den Preis, den ein Leben zwischen Küche und Kamera mit sich bringt, wie „Bunte“ berichtet. Für Mälzer ist Erfolg kein Zufallsprodukt. „An Schicksal allein, das wahllos und wildfremd küsst, glaube ich nicht“, sagte Tim Mälzer.

Seine Haltung dazu ist eindeutig: Wer Arbeit nur mit Frust und dem Blick auf den Feierabend verbinde, habe ein anderes Verständnis als er. Denn für ihn war Kochen nie bloß ein Beruf, sondern immer Antrieb und Leidenschaft. Passend dazu setzt er auch kulinarisch auf Klarheit statt Effekte.

In der „Bullerei“ spricht Tim Mälzer über Restaurantpreise

In Hamburg erklärt der Gastronom auch, warum viele Gäste die Preisstruktur in Restaurants aus seiner Sicht zu kurz denken. Ein Vier-Gänge-Menü in seinem Lokal kostet deutlich mehr als ein selbst eingekauftes Essen, doch Mälzer verweist auf Miete, Energie und Personal.

In seiner Hamburger „Bullerei“ arbeiten 27 Köche im Schichtdienst, insgesamt sind dort 90 Menschen beschäftigt. Für ihn gehört dieser wirtschaftliche Blick genauso zur Realität der Gastronomie wie das Kochen selbst. Gerade deshalb bevorzugt er bodenständige Gerichte ohne Chi-Chi.

Tim Mälzer erinnert sich an harte Lehrjahre

Auch über die Arbeitsbedingungen in Küchen spricht der 55-Jährige offen. Früher seien 16-Stunden-Tage und ein rauer Ton keine Ausnahme gewesen. „Ich habe gelitten, aber mich durchgebissen“, so Tim Mälzer gegenüber der „Bunte“.

Gleichzeitig macht er deutlich, dass ihn diese Zeit nicht nur fachlich geprägt hat. Er habe dort vor allem gelernt, wie man es nicht machen sollte. Heute sieht er zwar Fortschritte in der Branche, doch für ihn ist klar, dass die Entwicklung noch nicht abgeschlossen ist.

Ein Obdachloser prägte den Service in der „Bullerei“

Besonders persönlich wird es, als Mälzer die Geschichte hinter einer ungewöhnlichen Servieridee erzählt. Die Speisen werden in seinem Restaurant auf einem Holzbrett an einem Einkaufswagen zu den Tischen gebracht. Der Einfall stammt von einem obdachlosen Mann, der sich regelmäßig um den Vorplatz kümmerte.

Das Team richtete ihm später sogar eine kleine Unterkunft am Restaurant ein. Irgendwann brachte er den Wagen mit dem Brett vorbei und schlug diese Form des Servierens vor. Für Mälzer ist diese Erinnerung eng mit Menschlichkeit verbunden.